L'appuntamento era appunto per quell'ora ma, abbiamo pensato che proporre alla gente di effettuare una sessione di "degustazione dell'olio di oliva" alle nove del mattino fosse una follia intollerabile alle nostre papille gustative ed allora ci siamo presentati all'appuntamento che era quasi mezzogiorno.
Immaginavamo di trovare fuochi, braci, olio su bruschette all'aglio e bottiglie di vino per "pulirsi la bocca". Non si assaggiano così gli oli ?
Pare di no.
C'era un signore biondo vestito di verde che sulla camicia portava scritto in modo molto evidente "Guardiaparco".
Parlava in piedi ad una piccola platea da dietro un minuscolo tavolo
pieno di bicchierini di plastica vuoti, bottiglie d'olio,
rametti di ulivo, fili d'erba ed un piattino con sopra delle mele verdi, molto verdi, tagliate di fresco.
Dopo esserci scusati per il ritardo ed aver salutato un paio di conoscenti ci siamo seduti anche noi.
La sessione di degustazione era quasi alla fine ma, il signore biondo ci rassicurò subito che al termine avrebbe ricominciato la lezione dall'inizio, magari un pochino accelerata, a nostro esclusivo beneficio.
Roberto, questo il nome del Guardiaparco, oltre che gentile, era anche un preparato agrotecnico amante della natura.
Parlava dell'olivo come di un amico.
Ci raccontò che l'olio emana i suoi profumi quando sta a 28 gradi. Uno dei modi per portarlo rapidamente a quella temperatura è quello di versarne un cucchiaino dentro un piccolo bicchiere di plastica e poi scaldarlo tra le mani ponendo una delle due a mò di coperchio ad evitare che gli odori si disperdano.
Quando cessa la sensazione di freddo sulla mano che tiene il bicchiere vuol dire che la sua temperatura è vicina ai 28 gradi.
A quel punto si leva la mano a coperchio e si immerge il naso nel bicchiere, lasciando che i milioni di "sensori" sofisticatissinmi facciano il loro lavoro e si cerca in memoria le parole che raccontano quelle sensazioni.
Ci parlò dell'odore dell'erba e ce lo ricordò facendocene annusare di appena tagliata e poi del "fruttato", cioè dell'odore tipico della pianta e delle foglie dell'albero che quel frutto produce, nel nostro caso odore d'ulivo e delle sue foglie sminuzzate.
L'olio che ci propose per primo a me sapeva di rancido pungente e di niente altro. Anche Lei era d'accordo.
Ci invitò a bere dal bicchiere un pochino di quell'olio e di spalmarlo sulla lingua mischiandolo con la saliva, senza inghiottire.
Poi aspirare sempre più violentemente in un 'fischio' al contrario facendo 'gorgogliare' l'aria sulla lingua percependo tutte le sensazioni odorose e gustative che arrivano.
L'operazione tecnicamente si chiama "strippaggio" e produce uno strano rumore, non bellissimo a dire il vero ma, dato che è solo un effetto collaterale di un esperimento scientifico nessuna mamma avrebbe da ridire
Sentii lo stesso fortissimo odore/sapore di rancido che copriva tutto ed in più ai lati della lingua un debolissimo sapore di acido simile a quello che si sprigionava dalle bacinelle per lo sviluppo delle fotografie.
Lei l'acido non lo sentiva, il rancido sì ma, l'acido c'era, il docente lo confermò e ridendo disse "promosso"
Avevamo appena assaggiato un olio mal prodotto e mal conservato, olio "cattivo" insomma, nei supermercati se ne trova a mucchi.
Per 'pulire la bocca' non si usa il vino, come avevamo immaginato ma, una fettina di mela verde, la "Granny smith" dicono sia la migliore.
Il nuovo olio odorava di foglia d'olivo e di frantoio il sapore era leggermente amaro ai bordi e con un leggero dolce al centro.
Una punta quasi impercettibile nella scala del rancido indicava che era un olio maturo di almeno un paio d'anni.
Il terzo odorava d'erba e di ulivo.
Era leggermete amaro, piccante e in chiusura anche dolce. Olio nuovo, solo gli oli freschi sanno di amaro e di piccante è una loro caratteristica che perdono invecchiando.
Il quarto era buonissimo, somigliava vagamente al nostro che facciamo solo per noi.
"Viride di pura carboncella" macinata entro due giorni.
Un centinaio di litri di quell'olio da olive quasi verdi che la nobiltà romana riservava a se.
Per i mercanti e la plebe che poteva permetterselo c'era il "maturum" (olio ottenuto da olive completamente mature) ed il "caducum" (olio da olive cadute a terra).
Il "cibarium" era per gli schiavi.
Olio di oliva certamente commestibile ma, lontano anni luce dal "viride" o dall'ancora più prezioso "ex albis" ottenuto da olive totalmente verdi che hanno una resa bassissima ma, di qualità eccellente.
Se ci fossero frantoi aperti a settembre ci piacerebbe molto produrre
e assaggiare l'ex albis ma, i frantoi aprono quando le olive cominciano a maturare ed i contadini cominciano a raccoglierle, non prima, ed è già novembre.
Non rinunciamo all'idea, qualcosa ci inventeremo.
Siamo troppo curiosi di assaggiare un vero ex albis prodotto in proprio.
E da chi se no ?
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Per saperne di più:
La sessione di degustazione olio era organizzata dal Parco naturale regionale dei Monti Lucretili in occasione del
Programma Giorniverdi dell'
Agenzia Regionale Parchi .
Docente era il guardiaparco Roberto Pietrosanti.
www.parcolucretili.it La manifestazione è stata curata dalla
Proloco ScandrigliaProssimi appuntamenti da brividi papillari:
26 maggio 2007 alle 9,30 all'Agriturismo Lucretius
località Pozzo Badino che si trova alla
frazione di Stazzano ( Palombara Sabina)
sempre il 26, ma alle 15 presso il frantoio sociale Cosar di Marcellina.
Il 23 giugno alle 9,30 presso la cooperativa Coltivatori Uniti di Moricone.
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