Su uno degli ultimi numeri di Scientific American nella rubrica "pentole e provette" c'era un articolo molto interessante circa gli alginati ed il loro uso in cucina.
Gli alginati sono degli strani zuccheri che, sciolti in qualsiasi brodo, quando immersi in un bagno basico formano una specie di pellicina che richiudendosi su se stessa, separa l'interno dall'esterno.
Con questo metodo si possono ottenere perle di qualsiasi brodo che, con un po' di fantasia, permette la realizzazione di piatti molto sofisticati.
In rete non ci sono molte informazioni.
Cercando dettagli e fornitori ci siamo imbattuti in un
sito di cucina straordinario dove, il piatto che ci ha più colpito è chiamato "l'altra luna di Valencia".
La ricetta c'è ma non è scritta "a prova di cretino" e le indicazioni sono volutamente generiche.
Ad esempio: aggiungere l'alginato OK
Quale alginato? Di sodio, di potassio o di che ?
Immergere la luna nel bagno di cloruro OK.
Quale cloruro che ce ne sono un fottìo ?
Di sodio, cioè il normale sale da cucina, di potassio, di calcio o di che?
Approfondendo il funzionamento chimico degli alginati abbiamo scoperto che, molto probabilmente, ci si riferisce al cloruro di calcio che dovrebbe essere abbastanza basico ma, è ancora un'ipotesi non verificata.
Anche comprare questi prodotti in Italia non è facile.
Mantenendo la realizzazione della luna di Valencia come obiettivo finale da raggiungere, nel frattempo ci siamo cimentati con qualcosa che non ha niente a che fare con gli alginati ma, che fa comunque parte dell'alta cucina e che sembrava abbastanza facile da realizzare, l'uovo fritto Alvargonzales, che uovo fritto non è.
Ci è riuscito abbastanza bene anche se abbiamo evitato l'operazione di canditura della pancetta che necessita di apparecchiature costose come il Roner,
cioè di un apparecchio che mantiene costante al suo interno la temperatura scelta, in alcune versioni anche sotto vuoto.
La ricetta a cui ci siamo ispirati è
questa. Questo il risultato ottenuto
usando la nostra elaborazione che trovate
QUI. Certamente molto più rozzo dell'originale ma, ne valeva la pena.
Un uovo "fritto" con questo sapore e questa consistenza non l'avevamo mai mangiato.
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