Raccolta e molitura

Da Novembre a gennaio i frantoi sono aperti.
E' il momento della raccolta.

Quest'anno avevamo una curiosità da soddisfare, quella di assaggiare i diversi sapori degli oli prodotti dalle diverse "cultivar", così abbiamo effettuato la "raccolta differenziata" anche per le olive : - )

I metodi di raccolta attuali sono un miscuglio di vecchio e di nuovo.
Dopo aver steso le reti alcuni raccolgono ancora a mano, con dei rastrellini (manine o pettini), salendo sulle scale fino alle chiome degli alberi.

E' operazione faticosa, lenta e pericolosa perchè dalle scale si può cadere e si cade.

Altri usano "abbacchiatori" elettrici o ad aria compressa.

Quelli elettrici sono poco efficaci a causa delle scarse potenze in gioco, quelli ad aria compressa funzionano bene ma, hanno bisogno di compressori con serbatoi di grande capacità che raggiungano gli 8 o 10 bar alcuni dei quali sono connessi direttamente alle prese di forza dei trattori ( e costano un botto) altri usano dei motori a scoppio montati su carrellini comunque pesanti, ingombranti e difficili da maneggiare.

Noi abbiamo optato per uno scuotitore da spalla con motore a scoppio.

Nella foto sopra Lara lo sta usando ma, è durata solo pochi minuti, il tempo di scattare qualche foto, poi ha chiesto aiuto : - )

E' uno strumento molto efficace ma necessita di qualche modifica migliorativa perchè trasmette al polso, alla spalla ed alla schiena dell'operatore intense vibrazioni che, dopo qualche ora, massacrano le giunture e le vertebre lombo sacrali.

Quest'anno ha piovuto molto e quando le previsioni meteo per la nostra zona promettevano un paio di giorni senza pioggia abbiamo cominciato a raccogliere.
Peccato che, in barba alle previsioni, l'indomani ricominciò a piovere e siamo rimasti con poco più di un centinaio di chili di olive che abbiamo dovuto macinare il giorno dopo perchè si prevedeva pioggia per tutta la settimana.

I contadini, con rare eccezioni, hanno l'abitudine di accumulare le olive raccolte giornalmente fino a che non diventino almeno 500 kg, molto spesso anche tonnellate, poi e solo poi le portano al frantoio perchè vengano macinate.

Così si risparmia tempo, denaro e fatica ma, la qualità dell'olio prodotto ne risente pesantemente.

Fotografando ciò che si trova nei frantoi in attesa di lavorazione ho documentato alcuni esempi di olive in pessimo stato (sono eccezioni, fortunatamente) da cui si estrarrà dell'olio che potrà anche risultare "Extra Vergine" ma che è comunque lontano anni luce dall'olio a cui tendiamo noi.

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Legalmente parlando si definisce olio extra vergine di oliva quell'olio che ha una percentuale di acido oleico inferiore allo 0,8 %. Il poster che mostro nella foto sotto stava in uno dei frantoi che ho usato per molire le nostre olive e spiega molto bene la faccenda.

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Il processo di molitura comincia con il versare le olive in un grande "imbuto" rettangolare da dove vengono poi trascinate verso il defogliatore che soffia via le foglie residue (una volta questa operazione la facevamo noi a mano prima di portare le olive al frantoio ma, è operazione sciocca perchè fa perdere un mucchio di tempo ed i frantoi fanno comunque pagare l'operazione di defogliazione sia che ci siano foglie sia che le olive siano pulite, quindi è operazione inutile)

Poi le olive vengono lavate e portate al frantumatore a martelli

Una volta macinate vengono inviate in una vasca di gramolazione

dove, secondo i sacri testi, dovrebbero restare almeno 40 minuti ad una temperatura superiore ai 25 gradi.

Dentro alla vasca ci sono delle pale che girano lentamente e spostano qua e la la massa.
Questa operazione è fondamentale perchè è quella che rompe le vescicole di olio presenti nelle olive e separa l'olio dall'acqua di vegetazione presente nella polpa.

Se il tempo di gramolazione è scarso o la temperatura troppo bassa la resa in olio ne risente pesantemente.
Pretendete che la temperatura sia maggiore di 25 gradi ed il tempo maggiore o uguale a 40 minuti, se così non fosse il compratore della sansa (i residui della pasta di olive spremuta si chiamano così) ringrazia perchè, con i solventi, trarrà molto olio da quella sansa a vostre spese.

Uno dei due frantoi che abbiamo usato per macinare le olive ha delle bellissime macchine ma non cura con la dovuta attenzione i tempi di gramolazione che oscillano tra i 15 ed i 50 minuti, a seconda del carico di lavoro del momento.

I rendimenti ne risentono ed oscillano, per le stesse olive colte nello stesso posto, anche di 4 o 5 punti percentuali.

I primi 124 kg di olive Leccino ci hanno reso più del 20% con tempi di gramolazione di 50 minuti, 327 kg di olive Frantoio (che dovrebbe rendere più del Leccino) coltivate nello stesso posto e gramolate per 20 minuti scarsi perchè c'era una fila lunghissima in attesa, ci hanno reso il 17%.

Dopo la fatica della raccolta "perdere" una ventina di kg di olio sul risultato atteso a causa della "fretta" è intollerabile, allora abbiamo cambiato frantoio.

Il secondo frantoio usa altre macchine.
C'è anche un monitor che sintetizza lo stato della pasta di olive in lavorazione nei 4 gramolatori.

I numeri nelle ultime due righe indicano la temperatura dell'acqua di riscaldamento che entra nella "camicia" della gramolatrice (in questo caso 27 gradi) e la temperatura della massa in trattamento che, lentamente, raggiunge la stessa temperatura dell'acqua in ingresso.

Quando le due temperature sono uguali e sono passati più di 40 minuti un campo dello schermo diventa rosso ed avverte l'operatore che la pasta è pronta per essere inviata ai separatori centrifughi che separano l'acqua dall'olio in due passaggi.

Se non altro, in questo secondo frantoio, i risultati sono costanti ed il processo controllabile.

# 8

per il raccolto mi sono trovato molto bene con oliviero. premetto che ho 23 secolari (e un nuovo impianto di 200 in nuovo impianto di 5 anni) e quindi un attrezzo elettrico di questa portata è la cosa più pratica veloce ecc. diversamente penserei al pneumatico perchè secondo me agevola mlto nella potatura. ne ho sentiti altri di questi scuotitori e oliviero ha il grosso vantaggio di avere il motore in basso e quindi di facile gestione. molti infatti hanno il peso lassù perchè il motore sta li (forse per perdere meno potenze nella trasmissione).
per la temperatura di gramolazione quindi sei scettico piton? i più ne fanno proprio una questione di perdita di carateristiche organolettiche come può essere facile immaginare a causa della temperatura che sale. cosa c'è che non ti convince?
per il defogliamento sono d'accordo con te: abbiamo perso tantissimo tempo e poi oltre a pagare la lavorazione un capo frantoio mi ha pure detto che un pò di foglia fa buon olio e dove sono troppo pulite loro ne buttano un pò. è una leggenda o ci trovi un qualche fondamento?
per concludere ieri ho visitato la fiera di ancona per macchine per olio e vino; ho scoperto la macchinetta per farsi l'olio da soli. occupa, in pianta, come un letto singolo ma non ho sentito pareri di qualcuno che l'ha già. potrebbe essere il rimedio per assaggiare l'olio settembrino....

ciao da Giancarlo.

Di Anonimo (inviato il 02/02/2009 @ 18:36:43)

# 9

@ Giancarlo - Grazie per la tua testimonianza circa l'efficacia dell'abbacchiatore elettrico.

Io mi sono fatto male con lo scuotitore da spalla.

Gli ultimi 400 e rotti chili di carboncella l'ho raccolta "sulle forze" perchè ormai avevo deciso di assaggiare le diverse cultivar e non potevo fermarmi a due terzi dell'opera.

Ho raccolto 97 alberi e gli altri 100 e passa li ho lasciati con le olive sopra per default fisico.

Non ce la facevo proprio più, mi faceva male la schiena, il polso, il gomito e la spalla.

Quell'attrezzo è un "massacra giunture" : - )

Per il prossimo anno sarà necessarioo trovare una soluzione alternativa scegliendo tra elettrico e pneumatico, vedremo.

Per quanto riguarda la temperatura di gramolazione sono un po' scettico sull'affermazione "più bassa è meglio è" perchè, come ho già scritto, l'olio ottenuto da una pasta "tiepida al tatto" era meglio di quello ottenuto a 27 gradi.

Valutazione soggettiva, ovviamente.

A noi non è mai successo che qualcuno aggiungesse foglie alle olive prima della macinazione anche perchè le foglie c'erano sempre da sole : - )

Però l'operazione ha una sua logica dato che sono le foglie quelle che aggiungono all'olio l'aroma "fruttato" che, in pratica, è l'odore caratteristico della specifica varietà di ulivo.

Quanto costava quella macchinetta per farsi l'olio da soli ?

La voglia di assaggiare l'olio settembrino ci è un po' passata quando, cercando cercando tra le manie degli antichi romani, abbiamo scoperto che l'olio "ex albis" ottenuto da olive verdi era sì il massimo dell'eccellenza e costosissimo ma, non veniva usato in cucin

Di piton (inviato il 02/02/2009 @ 19:26:47)