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Il pastrami Israeliano è un particolare trattamento di carni di seconda
scelta per esaltarne le caratteristiche organolettiche rendendole eccellenti al gusto.
Di solito si usa la "punta di petto" del bue o la "copertina" ma, si
possono usare quasi tutti i tipi di carne, dal maiale al tacchino.
Consiste in una lunga marinatura a freddo della carne in una soluzione
speziata e salata che gli conferisce l'odore ed il sapore caratteristico.
La cottura a fiamma riflessa ed a bassa temperatura in presenza di fumo
completa l'opera.
Procedimento.
Prepara tutti gli ingredienti della marinata a freddo e mettili a bollire
nell'acqua, a bollore spegni il fuoco e lascia freddare.
Immergi la carne nella marinata preparata e tieni in frigo per cinque giorni,
girandola almeno 1 volta al giorno.
Dopo 5 giorni togli la carne dalla marinata, asciugala molto bene, coprila
e massaggiala con il mix di spezie della seconda marinata.
Accendi il camino, quando è caldo e c'è abbastanza brace e fiamma appendi
la carne accanto al fuoco.
Infila la sonda di un termometro digitale da forno, in vendita in qualsiasi
negozio di casalinghi, nella carne lasciandone fuoriuscire la punta (vedi foto grande),
la temperatura deve stare tra i 90 ed i 105°C.
Dopo un'ora gira la carne dall'altra parte e lascia cuocere ancora.
Dopo 50 minuti fai bruciare sul fuoco dei rami di ulivo freschi, che faranno fumo,
continuando ad aggiungerli ancora per una decina di minuti.
Nel frattempo metti il termometro nella parte centrale del pezzo di carne,
assicurandoti che la punta arrivi al cuore e controlla la temperatura interna
fino a quando non raggiunge il valore desiderato:
60°C per una carne al sangue, 70°C per una carne cotta al punto giusto e 75°C
per una carne ben cotta.
A cottura avvolgi la carne nell'alluminio e lasciala freddare, poi una notte
intera nel frigorifero.
Per tagliarla deve essere freddissima altrimenti si frantuma, quindi se vuoi
mangiarla subito metti prima in frigo poi in freezeer per una mezz'ora
poi si potrà tagliare finissima.
Il pastrami viene usato anche nei fast food americani tagliato a fette molto
sottili, come fosse un carpaccio e servito dentro un panino,
spesso di segale, accompagnato da crauti, cetrioli o altre verdure sotto aceto
e da salse più o meno piccanti simili alla senape.
In alternativa si può cuocere in forno, avvolgendolo in più strati di carta stagnola
e facendo dei fori con la forchetta.
La temperatura del forno deve essere di circa 140°C e la cottura di circa 3 ore
(rigirando il pastrami a metà cottura).
Si perderà l'odore del fumo ma, di necessità virtù :-)
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