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Ricetta di Raffaele Benzi.
Si puliscono e si torniscono i carciofi alla solita maniera per
farli alla romana: coltello tenuto obliquo e taglio a due
centimetri dal torso, relativa tornitura del torso, passaggio
con il limone, lavatura con conseguente asciugatura .
Poi si mettono a freddo, in una pentola coperti di olio
di oliva. Si, letto giusto: almeno due litri di olio per cuocerli
ed ammorbidirli. Vedi foto
Si fa dolcemente alzare il bollore fino al momento in cui il torso
puo' essere punto con uno stuzzicadenti. A questo punto
si spegne il fuoco e si estraggono delicatamente i carciofi
dall'olio bollente, si mettono su di una griglia a scolare ed
a freddare.
Una volta freddi, le foglie si aprono delicatamente a rosa con le
pregiate manine, aiutandosi con una leggera pressione sul piano
di marmo della cucina.
Una volta aperti, si prepara una padella con tre dita di olio
bollentissimo [170°C]. ( non quello della prima cottura)
Si afferra un carciofo per volta dal manico con un robusto
strofinaccio [o con una pinza adatta] e si immergono le foglie
nell'olio bollente fino a quando sono dorate ma non bruciate.
Vedi foto
Non bruciate in nessun punto, e' estremamente importante.
Una volta cotti e croccanti si salano e si servono con qualche
fogliolina di mentuccia, piu' per allietare il naso che il
palato.Vedi foto
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