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Ricetta suggerita da Raffaele Benzi.
Passa al robot le verdure grossolanamente (carote,sedano,cipolla,scalogni,
aglio, funghi secchi), poi mettile a rosolare a fuoco dolce.
Aggiungi le altre spezie, il bicchiere di vino e fai sfumare l'alcool.
Spegni il fuoco, lascia raffreddare la marinata poi versala sulla
carne di asino dopo averla preparata nella forma voluta con una cucitura
longitudinale o una legatura esterna con spago sottile.
Dopo un paio d'ore estrai la carne dalla marinata, asciugala bene e
rosolala in un tegame poco più grande del pezzo, con poco olio e
a fuoco quasi vivace.
Gira il pezzo ogni due o tre minuti per non farlo attaccare e deformare.
Una volta rosolato ed asciugato aggiungi la marinata, abbassa il fuoco
fino ad ottenere una ebollizione minima ma chiaramente avvertibile.
Copri con un coperchio e gira il pezzo ogni 15 minuti per una cottura uniforme.
Calcola 45 minuti di cottura per ogni chilo di peso del pezzo, pungi con
un grosso ago per il controllo della cottura: quando il siero che uscirà
dal buco non sarà più rosato, la cottura è giusta.
Se possiedi un termometro a termocoppia puoi controllare la temperatura
del nucleo e quando raggiunge i 70° C la cottura è perfetta.
Spegni il fuoco, elimina le foglie di alloro, le foglie di salvia
ed il rametto di rosmarino poi passa al minimiper il fondo di cottura
con le verdure rimaste trasformandolo in una crema che userai come
salsa di condimento.
Aspetta che l'arrosto si sia raffreddato prima di eliminare la legatura
e di tagliarlo a fettine sottili con un coltello molto affilato.
Condisci le fettine con la salsa calda e porta in tavola.
La salsa, se abbondante, può essere usata anche come condimento di primi
piatti come spaghetti o bucatini completando con abbondante parmigiano.
Non avevamo mai mangiato la carne di asino e non avremmo mai pensato
che fosse così buona e saporita.
Attenzione: non ci siamo dimenticati del sale è che NON SERVE!
Grazie a Raffaele che ci ha fornito oltre alla ricetta anche la
materia prima di ottima qualità.
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