La foto durante l'attesa dei 38°C

Come da intenti, abbiamo provato a fare il caciocavallo con il latte di pecora.
Nella nostra zona non allevano vacche da latte se non per uso familiare e il loro latte
non lo vendono.

Degli 11 litri di latte comprato ne abbiamo messi 10 in caldaia, uno l'abbiamo lasciato da
aggiungere al siero per ottenere un po' più di ricotta.

Ai dieci litri di latte abbiamo aggiunto un bicchiere di siero acido proveniente
dall'esperimento precedente. Appena raggiunta la temperatura di 38°C abbiamo aggiunto
4 millilitri di caglio liquido diluito in poca acqua.

Il pirometro che si vede sullo sfondo a destra non è esattamente un tipo da cucina
(misura da -200°C a +1300°C) ma, va bene lo stesso :-)

Le fettine di cagliata

Il forno a gas era acceso per motivi mangerecci e la colonna di aria calda che saliva
ha mantenuto la temperatura del latte in fase di rassodamento senza farla mai
scendere sotto i 37°C.

Dopo 25 minuti la cagliata era perfetta.
L'abbiamo tagliata, poi rotta in piccoli pezzi, poi scaldando il tutto fino a 42°C
l'abbiamo raccolta con le mani sul fondo della caldaia e trasferita a sgocciolare
dentro uno scolapasta con sotto una pentola.

Mentre la cagliata sgocciolava abbiamo fatto la ricotta che, data l'acidità del siero
abbastanza elevata è venuta a grana fine. Erano quasi le 22:00 di venerdì sera.

Scaldando le fettine nell'acqua bollente

La mattina dopo abbiamo assaggiato un pezzettino di cagliata.Fredda, gommosa e dolce.
Abbiamo provato a filarla scaldandola nell'acqua bollente. Niet!

La sera nuovo assaggio e nuovo tentativo di filatura.
Risultati identici a quelli del mattino.
Ho cominciato a pensare che con il latte di pecora il caciocavallo non viene.

Ho provato a leggere con il Phmetro l'acidita' del siero: 8,qualcosa!
Lo indicava addirittura basico, assurdo.

Mi sono ricordato di aver avuto in regalo da un amico due provette con soluzioni
di test una a Ph 4 e l'altra a Ph 7,02
Lo strumento dava i numeri a caso (ma non era pre-tarato ?)

Ri-tarato lo strumento girando le due apposite vitarelle.
Nuova immersione nel siero e stavolta segnava Ph 6,2 un numero credibile, almeno :-)

Abbiamo deciso di accelerare un po' il processo levando la cagliata dallo scolapasta
e mettendola in una bacinella di plastica con tutto il siero che era colato.

Con le mani viene meglio ma, l'acqua è caldissima

Fin quando siamo stati svegli il Ph del siero non si è mosso da quei valori ed anche
al gusto non cambiava niente.

La mattina dopo (cioè 36 ore dopo l'inizio) Lei si e' alzata per prima ed ha provato
a filare un pezzetto di cagliata nell'acqua calda.
Mi è arrivato un urlo gioioso che più o meno diceva: adesso fila, vieni a vedere!

Effettivamente filava che era una bellezza e non si accorciava.
Il Phmetro indicava il siero a Ph 4,95. PERFETTO!! :-)

Abbiamo tagliato la cagliata a fettine sottili, nelle foto se ne vedono alcune.

Tirando e filando

Progressivamente cosparse di acqua bollente e lavorate prima con il manico di
un cucchiaio di legno, poi a mani nude ma, non si sopportava il calore,
poi con i guanti monouso.
Non abbiamo mai visto fare un formaggio filato quindi non sappiamo esattamente che tipo
di movimenti fare per ottenere il massimo risultato.

Abbiamo tirato, scaldato, filato, avvolto sul pugno la pasta diverse volte poi gli
abbiamo dato la forma tipica delle scamorze ma, non è facile, specie se la massa
è grande, calda e molliccia.
Allora abbiamo optato per delle forme più piccole, da circa 600 grammi.

In questa foto sono ancora nell'acqua di raffreddamento.

Quando fredde diventano maneggevoli e mantengono la forma.
Le abbiamo poi immerse in una soluzione di acqua e sale al 20% seguendo la logica
del "meglio troppo dolci che troppo salate" e ce le abbiamo tenute per circa
mezz'ora (sono piccole).

Poi lavate, asciugate ed appese a maturare.

Ne sono venute tre da circa 600 grammi più un paio di palline da 200 grammi che
abbiamo usato la sera stessa sulla pizza.
Filano e sono buone ma, non assomigliamo per nulla alla mozzarella.

Adesso siamo curiosi di assaggiare le altre ma, almeno una settimana devono maturare...
no ? :-)