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Sfiletta l'orata in modo perfetto in modo da eliminare qualsiasi
spina residua, se non sei in grado fallo fare al pescivendolo.
Sbuccia le patate e grattugiale con l'apposita grattugia
(zona a fori grandi delle normali grattugie), aggiungi la buccia
di limone grattugiata (zona a fori piccoli della solita grattugia),
foglioline di mentuccia fresca, sale e pepe.
Poni sul palmo della mano sinistra uno dei filetti di orata,
adagiaci sopra un quarto del composto di patate schiacciandolo
leggermente su di esso e, capovolgendo velocemente la mano,
ponilo in una padella nella quale avrai posto e scaldato un sottile
strato di olio di oliva.
Effettua la stessa operazione con il resto dei filetti.
Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando il composto
di patate non abbia assunto un bel colore dorato ed
una consistenza croccante.
Attenzione all'intensità del fuoco perché una temperatura troppo
bassa non permette la formazione della crosta e una temperatura
troppo alta brucerebbe l'esterno del composto lasciando cruda
la parte più interna.
Gira il dorso dell'orata dal lato nudo e fai cuocere per pochi secondi.
Burro pazzo.
Versa il burro in una padella a freddo, aggiungi il succo di limone,
il vino bianco, un cucchiaio di panna e sale quanto basta,
accendi un fuoco debole e porta ad ebollizione mescolando fino
ad ottenere una crema densa ma non troppo.
Poni un poco della crema appena prodotta sul fondo dei piatti di portata e
adagiaci sopra i filetti di orata lato carne, lasciando in alto
la crosta di patate.
La quantità mostrata nella foto è eccessiva e disturba.
Una chicca è guarnire il fondo bianco di burro pazzo con qualche
fogliolina di mentuccia.
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