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Per essere efficace un lievito madre deve ospitare colonie di
batteri di tipo diverso, più ce ne sono più viene forte il lievito
e più saporito sarà il pane finale.
Lavora quindi l'impasto iniziale con tutto ciò che provoca una
fermentazione ed otterrai un lievito veramente forte e in grado
di far crescere qualsiasi impasto.
Impasta 100 gr. di farina con un paio di cucchiai di frutta
grattuggiata: mele, pere, uva ecc. un cucchiaino di zucchero
e circa 70 gr. di acqua, quanto basta ad avere un impasto morbido.
Fatto il panetto mettilo in una ciotola coperto da pellicola
trasparente e ponilo in un luogo tiepido.
Dopo 24 - 36 ore ci sarà un aumento di volume dell'impasto,
avvertirai un lieve odore acido ed osserverai la formazione di
bollicine che sono i segnali della fermentazione.
Pesa il panetto ed impastalo con la stessa quantità di farina e
metà di acqua (questa operazione si chiama rinfresco).
Mettilo di nuovo nella ciotola e riponilo al tiepido,
dopo molte ore il panetto si gonfierà nuovamente.
Con questo genere di lievito non bisogna avere fretta.
Ci vorrà almeno un mese per farlo maturare, se lo usi troppo
presto avrai risultati sempre diversi.
Per raggiungere la giusta maturazione del lievito occorrerà
fare una serie di "rinfreschi" almeno 1 volta a settimana
per almeno un mese o finché il volume dell'impasto non raddoppia
in sole tre ore.
Il lievito naturale si può conservare a lungo ponendone un pezzo
(minimo 2 etti) in una busta di plastica nel frigo.
Ogni 4-5 giorni fai un rinfresco.
Dopo aver impastato lascia il panetto a temperatura ambiente per
un'ora prima di riporlo nel frigo.
Quando vuoi utilizzare il lievito rinfrescalo sempre.
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