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Infarina gli ossi buchi, alti almeno un paio di dita, dopo aver
inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda.
Fai rosolare in una pentola bassa e larga a fondo spesso una mezza
cipolla affettata fine fine in abbondante burro e olio.
Togli la cipolla mettendola in un piattino e nel suo olio e burro
fai rosolare gli ossibuchi infarinati prima da un lato e poi dall'altro.
Aggiungi un bicchiere di vino bianco, poi il sale, il pepe bianco,
il concentrato di pomodoro e infine la cipolla gia' stufata.
Abbassa il fuoco al minimo, copri, muovendo spesso gli ossi buchi
perche' non si attacchino.
Lascia cuocere un'ora aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
In un piattino prepara la "gremolada" tritando fino del prezzemolo fresco
insieme ad acciughe dissalate (private della lisca e lavate sotto l'acqua)
e della buccia di limone grattugiata.
Tre minuti prima di spegnere il fuoco aggiungi la gremolada e un mezzo
mestolino di brodo, gira gli ossi buchi da entrambi i lati facendoli
insaporire e spegni.
L'accompagnamento ideale è un risotto giallo (risotto alla milanese ),
leggero con pochissimo parmigiano.
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