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Le paste di mandorla sono una specialità della costa jonica
siciliana, ad Acireale ci sono alcune pasticcerie che
di esse hanno fatto emblema.
Molte volte abbiamo provato a riprodurle ottenendo quasi sempre
dei pasticci immangiabili anche dopo aver fatto estorcere
dai parenti in loco, la ricetta esatta ma, i furbastri
pur fornendo esattamente le dosi hanno sempre evitato
di raccontare il loro segreto, in mancanza del quale
il fallimento è assicurato, pur mettendo insieme tutti
i componenti giusti.
In questa ricetta raccontiamo il nostro attuale "massimo"
che è ancora lontano da quello raggiunto dalle pasticcerie acesi.
Metti le mandorle fredde di frigorifero e lo zucchero in un robottino,
a lame rotanti e frulla finchè le mandorle diventino farina.
Unisci gli albumi e impasta rapidamente senza attardarti troppo
perchè lo zucchero comincerebbe a sciogliersi.
Poni la pasta ottenuta in una manica per dolci usando un beccuccio
tra quelli più grandi in dotazione alla manica e forma dei biscotti
direttamente sulla teglia ricoperta da carta forno.
Diminuendo la quantità di albume si può ottenere un impasto
leggermente più solido che potrà essere lavorato a mano
senza l'uso della manica da dolci, ottenendo un lungo
salsicciotto da tagliare poi a bastoncini nella classica
forma ad "S".
Ad evitare incollamenti sulle mani durante la stesura del salsicciotto
si può usare lo zucchero a velo come fosse farina.
Il "segreto" sta nel fatto che NON si possono infornare subito appena preparati
DEVONO restare almeno 4 ore ad asciugare all'aria in modo che la loro superfice
risulti al tatto quasi secca e solo a questo punto possono essere infornati.
Porta la temperatura del forno a 200° ed infornali,
dopo alcuni minuti abbassi la temperatura del forno intorno ai 160° C
e completi la cottura in circa 20 minuti totali.
Non preoccuparti se li senti ancora morbidi, si
induriranno raffreddandosi.
Appena sfornati spolverizza la superfice con abbondante
zucchero a velo. Lasciale raffreddare alcune ore,
poi riponile in un contenitore a chiusura ermetica.
Nelle prime ore risulteranno un po' gommose al centro ma,
con il passare delle ore la gommosità scomparirà e risulteranno
buonissime il giorno dopo e per l'intera settimana.
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