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Definito il piatto nazionale dei veneziani, in origine era
la vivanda dogale, servita nei banchetti solenni.
Bolli i piselli freschi coperti d'acqua, con sedano, carota
e cipolla per circa un'ora, regolando di sale.
Dopo averli scolati conserva l'acqua di cottura dei piselli,
ti servirà per cuocerci il riso.
Metti a soffriggere con olio e burro la cipolla tritata
finemente e la pancetta, quando tutto è quasi dorato aggiungi
i piselli e dopo qualche minuto il riso e fallo tostare.
Una volta tostato il riso, aggiungi il vino bianco e lascia
evaporare continuando a mescolare, poi aggiungi lentamente
l'acqua di cottura dei piselli e lascia cuocere a fuoco lento,
fino a cottura del riso.
Aggiungi una noce di burro, il prezzemolo, il finocchietto,
manteca qualche minuto e servi con tanto parmigiano.
N.B.
in Veneto per questa preparazione alcuni utilizzano la varietà
di riso "Vialone nano" e non lo fanno tostare nel soffritto.
Alcune ricette suggeriscono addirittura di aggiungere al soffritto
prima il brodo e poi il riso.
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