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Evita di preparare una "tartara" per coloro che amano la bistecca "ben cotta"
perchè è un piatto di carne tecnicamente "cruda" quindi adatta ai soli
"carnivori dichiarati".
La carne migliore da destinare a questo piatto è la bistecca disossata,
ovvero la parte magrissima della costola vuota, in mancanza di essa va bene
anche un tenero filetto di manzo.
L'operazione insostituibile è la sminuzzatura manuale a coltello perchè la
macchina tritacarne ne spreme i succhi, la annerisce e ne altera il sapore.
La differenza di sapore tra la carne tritata a coltello e quella macinata
al tritacarne meccanico è enorme.
Dopo aver sgrassato la carne raffreddala nel freezer poi inizia a tagliarla
prima a fette sottili poi a striscioline e in seguito a dadini.
Per finire batti la carne col coltello effettuando 'passate' ortogonali tra loro
fino ad ottenere qualcosa di simile a quanto si vede nella foto.
Metti il battuto di carne in una scodella e condiscilo con sale, pepe (o tabasco)
e succo di limone, amalgama bene con le mani, aggiungi i restanti ingredienti
tritati a coltello e per ultimo un filino d'olio.
Metti la tartara in frigo per almeno un’ora, meglio due, in modo che possa
insaporirsi ulteriormente e perdere l'aspetto di carne cruda.
Per servirla, sistema al centro di ogni piatto un mucchietto di tartara,
trita i rossi d’uovo con un passaverdure oppure sbriciolali tra le dita
e lasciali cadere direttamente a pioggia sulla carne.
Puoi accompagnare il piatto con una freschissima insalatina di campo condita
con olio e aceto rosso, oppure puoi disporre delle colorate verdure crude di
stagione adatte ad un pinzimonio, reso piccante dall’aggiunta di rafano grattugiato.
Nella stragrande maggioranza delle ricette si indica l'uso del tuorlo d'uovo crudo
perchè dicono che 'arrotonda' i vari sapori rendendo l'insieme molto più armonico
ed equilibrato.
Noi abbiamo provato ambedue le versioni, con il tuorlo crudo e con il tuorlo cotto,
ma, preferiamo il tuorlo cotto.
Altri condimenti possibili:
1) scaglie di parmigiano e tartufo bianco o ovoli crudi (amanita caesarea)
limone, sale, pepe, olio, tuorlo.
2) senape, salsa worchester, olio, sale, pepe, prezzemolo, tuorlo d'uovo.
3) capperi, acciughe, cetriolini, erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, maggiorana,
timo, menta, aglio) worchester, tabasco, zenzero, noce moscata (poca), olio
sale e pepe, tuorlo.
Queste ultime varianti non le abbiamo ancora provate.
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